Gomba másképp

2021. április 27. - 11:58 Élelmiszeripari és gyógyászati célból innovatív alapanyagok fejlesztésébe kezd egy négyéves program keretében a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kara. A kutatások során használt hagyományos és egzotikus gombákból számos új termék készülhet.

Több mint 10 éve foglalkoznak a funkcionálisélelmiszer-alapanyagok kutatásával a Debreceni Egyetem (DE) Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karán (MÉK). Minden olyan növényt megvizsgálnak, amelyben olyan összetevők lehetnek, amelyek támogatják egészségünket.

-  A gomba kitűnő forrás, olyan hatóanyagokat tartalmaz, amelyeket koncentrálva nem csak élelmiszert lehet előállítani, hanem akár gyógyszereket is – mondta a hirek.unideb.hu-nak Prokisch József egyetemi docens.

A programban a hazánkban legelterjedtebb csiperke, laska és shitake gomba felhasználásával állítanak elő a tervek szerint újabb termékeket, illetve alapanyagokat.

- A konzerviparban hagyományosan a gyors, magas hőmérsékleten elvégzett hőkezelés az elterjedt. Az áltanunk használt sous vide technológia, a viszonylag alacsony, 50- 90 Celsius-fokon történő feldolgozás sokkal több hatóanyagot őriz meg. A konzervgyártáshoz, valamint a szárításhoz képest ez az eljárás azért is előnyös, mivel a sterilizálás után a késztermék íze nagyon hasonló lesz a friss gombáéhoz – részletezte az egyetemi docens.

A gomba feldolgozása során keletkezett nagy mennyiségű gombalevet is felhasználják. Tíz kilogramm nyersanyagból akár 4-5 liter lé is kinyerhető. A kutatások egyik fő iránya ennek a nagyon értékes alkotóelemeket tartalmazó, illatos folyadéknak a vizsgálata, amely gazdag vízoldható poliszacharidokban, valamint aminosavakban és polipeptidekben.

- A gomba levét további átdolgozás után az élelmiszeriparban egyebek mellett ízesítésre lehet használni, az egészségiparban pedig étrendkiegészítőként értékesíthető. A projekt célja, hogy koncentráljuk a hatóanyagokat, például a kemoterápiás kezelésekben is használt lentinant vagy a koleszterinszint csökkentést támogató eritadenint. Emellett olyan termékeket hozunk létre, amelyek ízvilágában és kulinárisan is magas értéket képviselnek – jelentette ki Prokisch József.

A program célja a termékfejlesztésen túl új kutatási technológiák kidolgozása is, amelyeket sikerrel használhatnak fel jövőbeli vizsgálataik során egyebek mellett a projektben résztvevő DE MÉK Élelmiszeripari Intézet, az Élelmiszertechnológiai Intézet, valamint az Állattenyésztési Intézet szakemberei.

A kutatás a 2020-1.1.2-PIACI-KFI-2020-00100 azonosítószámú pályázat révén valósul meg a Debreceni Egyetem és a Magyar Gomba Kertész Kft. együttműködésében.

Sajtóiroda - ÉE